Rodeando el recinto fortificado de Saint-Émilion en un perímetro de casi 1.500 m, el foso defensivo tiene una anchura de unos veinte metros y su profundidad era originalmente de entre 8 y 10 m.

A pesar de su nombre, «rue des Douves» (calle del foso de agua), nunca tuvo agua. Al contrario, durante mucho tiempo albergó los jardines de los saint-émilionnais e incluso sirvió, ya en la Edad Media, de vía de circunvalación para dar servicio a los almacenes situados en la planta baja de las casas del recinto. Unos tablones de madera inclinados, desmontados en tiempos de guerra, debían permitir el acceso al fondo de esta zanja.

Este foso, que ya no se utilizaba con fines defensivos, sirvió a partir del siglo XVIII como punto de partida de numerosas canteras, que se extendían tanto bajo la ciudad como fuera de ella. ¡Debajo y en las inmediaciones de la ciudad, había más de 100 km de galerías, a veces superpuestas en 3 o 4 pisos! El jable, restos del tallado de la piedra, fue rellenando poco a poco y parcialmente el foso.

Tras el abandono de las canteras a finales del siglo XIX, muchas galerías se convirtieron en criaderos de setas, que se explotaron hasta mediados del siglo XX, y otras en bodegas de crianza de vinos. ¡Los antiguos habitantes de Saint-Émilion recuerdan este vasto laberinto que recorrían en bicicleta, ciclomotor y algunos en coche!

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